Запеченные каннеллони с фалангами королевского краба, рикоттой и шпинатом под соусом бешамель с красной икрой кеты

1. Разморозьте фаланги королевского краба в холодильнике, извлеките мясо из панциря и разберите на средние волокна.
2. Припустите беби-шпинат на 15 г сливочного масла с зубчиком чеснока в течение 1–2 минут, отожмите лишнюю влагу и мелко порубите.
3. Смешайте рикотту, рубленый шпинат, 30 г тертого пармезана, яичный желток, лимонную цедру, соль, белый перец и мясо краба, затем переложите массу в кондитерский мешок.
4. Приготовьте соус бешамель: обжарьте 30 г муки в 35 г сливочного масла, тонкой струйкой влейте теплое молоко и сливки, уварите до густоты за 5–6 минут и приправьте мускатным орехом.
5. Выложите треть соуса на дно формы, наполните трубочки каннеллони начинкой, уложите в форму, залейте оставшимся соусом и посыпьте пармезаном.
6. Запекайте при 190 °C под фольгой 20 минут, затем снимите фольгу и запекайте еще 8–10 минут до золотистой корочки.
7. Дайте блюду остыть 3–4 минуты, разложите по тарелкам и щедро украсьте красной икрой кеты и микрозеленью.

Пищевая ценность (на порцию): 420 kcal, белки 27 g, жиры 22 g, углеводы 28 g

Итальянская классика в высокой гастрономической интерпретации

Запеченные каннеллони с морепродуктами — это беспроигрышное блюдо для торжественного ужина, в котором уютные традиции Италии встречаются с деликатесами премиум-класса. Нежные трубочки пасты скрывают внутри воздушную начинку из фермерской рикотты, припущенного беби-шпината и крупных волокон сладковатого мяса фаланг камчатского королевского краба. Сливочный соус бешамель с легкой ноткой мускатного ореха и лимонной цедры объединяет все текстуры, а щедрая порция красной икры кеты Lemberg при подаче создает восхитительный контраст температур и яркий вкусовой акцент.

Секреты идеальных каннеллони от бренд-шефа Lemberg

• Бережная работа с крабом: Фаланги королевского краба уже сварены и готовы к употреблению. Разбирайте мясо руками на крупные волокна, чтобы в каждом кусочке ощущалась его благородная текстура.
• Баланс влажности начинки: Обязательно отожмите припущенный шпинат от лишней влаги и используйте плотную рикотту — так начинка останется кремовой и не размочит пасту.
• Подача икры: Крупная, тающая во рту икра кеты выкладывается исключительно на уже готовое, слегка остывшее (в течение 2–3 минут после духовки) блюдо, чтобы сохранить целостность нежной оболочки и все полезные свойства деликатеса.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовка крабового мяса и зелени

Фаланги королевского краба заранее переложите из морозильной камеры в холодильник для медленного и бережного размораживания. Аккуратно разрежьте хитиновый панцирь кухонными ножницами, извлеките мясо, удалите хитиновые пластинки и разберите филе на средние кусочки. На сковороде растопите 15 г сливочного масла с измельченным зубчиком чеснока, добавьте свежий беби-шпинат и припустите его в течение 1–2 минут до мягкости. Откиньте шпинат на сито, слегка отожмите и мелко порубите ножом.

Шаг 2. Приготовление сливочно-крабовой начинки

В глубокой миске соедините охлажденную рикотту, рубленый шпинат, 30 г мелко натертого пармезана, один яичный желток и мелко натертую цедру половины лимона. Приправьте морской солью и свежемолотым белым перцем. В самом конце бережно вмешайте лопаткой волокна королевского краба. Переложите начинку в кондитерский мешок с широкой насадкой — так наполнять трубочки пасты будет максимально удобно и быстро.

Шаг 3. Бархатный соус бешамель

В сотейнике с толстым дном растопите оставшиеся 35 г сливочного масла. Всыпьте пшеничную муку и обжаривайте, интенсивно помешивая венчиком, около 1 минуты до легкого орехового аромата, не допуская потемнения. Тонкой струйкой влейте теплое молоко и сливки, не прекращая взбивать венчиком, чтобы избежать комочков. Варите соус на медленном огне 5–6 минут до загустения (консистенции жидкой сметаны), добавьте щепотку мускатного ореха и соль по вкусу.

Шаг 4. Формовка и запекание

Разогрейте духовку до 190 °C. На дно керамической формы для запекания распределите треть горячего соуса бешамель. Наполните сухие трубочки каннеллони крабово-сырной начинкой и уложите их в форму в один слой. Сверху равномерно залейте оставшимся соусом бешамель так, чтобы паста была полностью покрыта, и посыпьте оставшимся тертым пармезаном. Накройте форму фольгой и запекайте 20 минут, затем снимите фольгу и готовьте еще 8–10 минут до аппетитной золотистой корочки.

Шаг 5. Ресторанная подача с икрой кеты

Достаньте готовые каннеллони из духовки и дайте им «отдохнуть» 3–4 минуты — соус слегка стабилизируется, а температура станет идеальной для подачи. Выложите по 3 трубочки каннеллони на подогретые порционные тарелки, сбрызните несколькими каплями ароматного оливкового масла, украсьте микрозеленью и выложите сверху щедрую кнель из красной икры кеты Lemberg Platinum.