Откиньте рикотту на сито на 20 минут для удаления лишней влаги, затем смешайте с тертым пармезаном, яичным желтком, мускатным орехом, солью и просеянной мукой до мягкого теста.
Скатайте из теста жгуты диаметром 2 см и нарежьте небольшими подушечками-ньокки шириной 2–2,5 см.
Извлеките мясо из размороженных фаланг королевского краба, разделив часть на крупные волокна, а цельные медальоны оставив для подачи.
В сотейнике пассеруйте измельченный шалот и зубчик чеснока на половине сливочного и оливкового масла, влейте белое вино и выпарите наполовину.
Добавьте бульон, лимонный сок и кубики холодного сливочного масла, интенсивно помешивая сотейник до получения шелковистой эмульсии.
Отварите ньокки в кипящей подсоленной воде около 2 минут до всплытия, переложите в соус вместе с мясом краба, цедрой лимона и шнитт-луком и прогрейте 1 минуту.
Разложите блюдо по теплым тарелкам, сверху украсьте щедрой порцией красной икры кижуча и микрозеленью.

Пищевая ценность (на порцию): 345 kcal, белки 24 g, жиры 18 g, углеводы 21 g

Секрет идеальных ньокки с королевским крабом и икрой кижуча

В отличие от классических картофельных клецек, ньокки из рикотты (gnudi) готовятся за считанные минуты и обладают невероятно легкой, облачной текстурой. В этом авторском рецепте от бренд-шефа Lemberg нежная творожно-сливочная основа выступает деликатным фоном для двух главных морских деликатесов — сочных фаланг камчатского королевского краба и насыщенной, богатой витаминами красной икры кижуча.

Икра кижуча отличается от других видов лососевой икры глубоким бордово-рубиновым оттенком и благородным послевкусием с тонкой пикантной ноткой, которая безупречно балансирует сладость крабового мяса и сливочность рикотты.

Тонкости выбора и подготовки ингредиентов

Рикотта: используйте плотную свежую рикотту жирностью 40–45%. Перед замешиванием теста обязательно откиньте сыр на мелкое сито, застеленное марлей, на 20–30 минут, чтобы ушла лишняя сыворотка — так вам потребуется минимум муки, и ньокки останутся воздушными.
Фаланги королевского краба: размораживайте мясо краба бережно — на нижней полке холодильника. Поскольку фаланги уже сварены и готовы к употреблению, их нужно лишь слегка прогреть в соусе не более 1–2 минут, чтобы сохранить сочность волокон.
Красная икра кижуча: добавляйте икру исключительно при сервировке в слегка остывшую тарелку, чтобы горячий соус не изменил нежную структуру икринок.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовка воздушного теста для ньокки

В глубокой миске соедините отвешенную рикотту, мелко натертый выдержанный пармезан, один яичный желток и щепотку свежемолотого мускатного ореха. Приправьте морской солью и белым перцем. Всыпьте просеянную муку из мягких сортов пшеницы (типа 00) и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до объединения компонентов. Важно: не вымешивайте тесто слишком долго, чтобы не развить клейковину — оно должно оставаться мягким и слегка бархатистым.

Шаг 2. Формовка клецек

Припылите рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на 3 части, раскатайте каждую в аккуратный жгут диаметром около 2 см и нарежьте подушечками шириной 2–2,5 см. По желанию прокатите каждую подушечку по зубчикам вилки или специальной доске для ньокки, чтобы создать рельефные бороздки, которые будут удерживать сливочно-лимонный соус.

Шаг 3. Бережный разбор мяса королевского краба

Разрежьте хитиновую оболочку фаланг королевского краба кулинарными ножницами и аккуратно извлеките цельные куски мяса. Проверьте, чтобы не остались прозрачные хитиновые пластинки. Часть мяса разделите на крупные аппетитные волокна для соуса, а самые красивые цельные медальоны отложите для финальной ресторанной подачи.

Шаг 4. Приготовление шелковистой лимонно-сливочной эмульсии

В широком сотейнике на среднем огне растопите половину холодного сливочного масла с каплей оливкового масла первого отжима. Добавьте раздавленный зубчик чеснока и мелко нарезанный лук-шалот, пассеруйте 2 минуты до прозрачности, затем удалите чеснок. Влейте сухое белое вино и выпарите его наполовину. Влейте горячий рыбный или овощной бульон, свежевыжатый лимонный сок и добавьте оставшееся ледяное сливочное масло кубиками, интенсивно покачивая сотейник круговыми движениями до образования глянцевой эмульсии.

Шаг 5. Варка ньокки и объединение с крабом

Опустите ньокки в кастрюлю с умеренно кипящей подсоленной водой. Как только они всплывут на поверхность (примерно через 1,5–2 минуты), проварите их еще 30 секунд и переложите шумовкой прямо в сотейник с лимонно-сливочным соусом. Туда же добавьте волокна королевского краба, мелко нарезанный шнитт-лук и свежую цедру лимона. Прогрейте все вместе на слабом огне 1 минуту, аккуратно поливая ньокки соусом.

Шаг 6. Ресторанная подача с икрой кижуча

Разложите ньокки с крабовым мясом в подогретые глубокие тарелки и полейте глянцевым соусом из сотейника. Сверху выложите прогретые медальоны королевского краба, щедрую кнель красной икры кижуча Lemberg, украсьте микрозеленью, завитками лимонной цедры и подавайте немедленно с бокалом охлажденного Шардоне или Шабли.