Відкиньте рікоту на сито на 20 хвилин для видалення зайвої вологи, потім змішайте з тертим пармезаном, яєчним жовтком, мускатним горіхом, сіллю та просіяним борошном до м'якого тіста.
Скачайте з тіста джгути діаметром 2 см і наріжте невеликими подушечками-ньйокі завширшки 2–2,5 см.
Дістаньте м'ясо з розморожених фаланг королівського краба, розділивши частину на великі волокна, а цільні медальйони залишивши для подачі.
У сотейнику пасеруйте подрібнений шалот і зубчик часнику на половині вершкового масла та оливкової олії, влийте біле вино і випаруйте наполовину.
Додайте бульйон, лимонний сік і кубики холодного вершкового масла, інтенсивно помішуючи сотейник до отримання шовковистої емульсії.
Відваріть ньйокі в киплячій підсоленій воді близько 2 хвилин до спливання, перекладіть у соус разом із м'ясом краба, цедрою лимона та шніт-цибулею і прогрійте 1 хвилину.
Розкладіть страву по теплих тарілках, зверху прикрасьте щедрою порцією червоної ікри кижуча та мікрозеленню.

Харчова цінність (на порцію): 345 kcal, білки 24 g, жири 18 g, вуглеводи 21 g

Секрет ідеальних ньйокі з королівським крабом та ікрою кижуча

На відміну від класичних картопляних галушок, ньйокі з рікоти (gnudi) готуються за лічені хвилини та мають неймовірно легку, хмаринкову текстуру. У цьому авторському рецепті від бренд-шефа Lemberg ніжна сирно-вершкова основа виступає делікатним тлом для двох головних морських делікатесів — соковитих фаланг камчатського королівського краба та насиченої, багатої на вітаміни червоної ікри кижуча.

Ікра кижуча відрізняється від інших видів лососевої ікри глибоким бордово-рубіновим відтінком і благородним післясмаком із тонкою пікантною ноткою, яка бездоганно балансує солодкість крабового м'яса та вершковість рікоти.

Тонкощі вибору та підготовки інгредієнтів

Рікота: використовуйте щільну свіжу рікоту жирністю 40–45%. Перед замішуванням тіста обов'язково відкиньте сир на дрібне сито, застелене марлею, на 20–30 хвилин, щоб стекла зайва сироватка — так вам знадобиться мінімум борошна, і ньйокі залишаться повітряними.
Фаланги королівського краба: розморожуйте м'ясо краба дбайливо — на нижній полиці холодильника. Оскільки фаланги вже зварені та готові до вживання, їх потрібно лише злегка прогріти в соусі не більше 1–2 хвилин, щоб зберегти соковитість волокон.
Червона ікра кижуча: додавайте ікру виключно під час сервірування у злегка охололу тарілку, щоб гарячий соус не змінив ніжну структуру ікринок.

Покрокове приготування

Крок 1. Підготовка повітряного тіста для ньйокі

У глибокій мисці з'єднайте відціджену рікоту, дрібно натертий витриманий пармезан, один яєчний жовток та дрібку свіжомеленого мускатного горіха. Приправте морською сіллю та білим перцем. Всипте просіяне борошно з м'яких сортів пшениці (типу 00) і акуратно перемішайте силіконовою лопаткою до об'єднання компонентів. Важливо: не вимішуйте тісто занадто довго, щоб не розвинути клейковину — воно має залишатися м'яким і злегка оксамитовим.

Крок 2. Формування ньйокі

Притрусіть робочу поверхню борошном. Розділіть тісто на 3 частини, розкачайте кожну в акуратний джгут діаметром близько 2 см і наріжте подушечками завширшки 2–2,5 см. За бажанням прокотіть кожну подушечку по зубчиках виделки або спеціальній дошці для ньйокі, щоб створити рельєфні борозенки, які утримуватимуть вершково-лимонний соус.

Крок 3. Дбайливий розбір м'яса королівського краба

Розріжте хітинову оболонку фаланг королівського краба кулінарними ножицями й акуратно дістаньте цільні шматочки м'яса. Перевірте, щоб не залишилися прозорі хітинові пластинки. Частину м'яса розділіть на великі апетитні волокна для соусу, а найкрасивіші цільні медальйони відкладіть для фінальної ресторанної подачі.

Крок 4. Приготування шовковистої лимонно-вершкової емульсії

У широкому сотейнику на середньому вогні розтопіть половину холодного вершкового масла з краплею оливкової олії першого віджиму. Додайте роздавлений зубчик часнику та дрібно нарізану цибулю-шалот, пасеруйте 2 хвилини до прозорості, потім видаліть часник. Влийте сухе біле вино і випаруйте його наполовину. Влийте гарячий рибний або овочевий бульйон, свіжовичавлений лимонний сік і додайте решту крижаного вершкового масла кубиками, інтенсивно похитуючи сотейник круговими рухами до утворення глянцевої емульсії.

Крок 5. Варіння ньйокі та поєднання з крабом

Опустіть ньйокі в каструлю з помірно киплячою підсоленою водою. Щойно вони спливуть на поверхню (приблизно через 1,5–2 хвилини), проваріть їх ще 30 секунд і перекладіть шумівкою прямо в сотейник із лимонно-вершковим соусом. Туди ж додайте волокна королівського краба, дрібно нарізану зелену цибулю-шніт та свіжу цедру лимона. Прогрійте все разом на слабкому вогні 1 хвилину, акуратно поливаючи ньйокі соусом.

Крок 6. Ресторанна подача з ікрою кижуча

Розкладіть ньйокі з крабовим м'ясом у підігріті глибокі тарілки та полийте глянцевим соусом із сотейника. Зверху викладіть прогріті медальйони королівського краба, щедру кнель червоної ікри кижуча Lemberg, прикрасьте мікрозеленню, завитками лимонної цедри та подавайте негайно з келихом охолодженого Шардоне або Шаблі.