Охлажденное филе морских гребешков промокните бумажным полотенцем и нарежьте тонкими медальонами или кубиками по 1,5 см, а размороженные фаланги королевского краба извлеките из панциря и разберите на крупные сегменты.
Приготовьте соус «Лече де Тигре»: взбейте в блендере сок лайма и апельсина, кокосовое молоко, имбирь, чеснок, стебли кинзы, один маленький кусочек гребешка и щепотку морской соли, затем процедите через мелкое сито и охладите.
Очистите спелое манго и авокадо, нарежьте их аккуратными кубиками по 8–10 мм; красный лук нашинкуйте тонкими перьями и промойте в ледяной воде, а перец чили нарежьте тонкими колечками.
Соедините нарезанные гребешки с половиной охлажденного соуса «Лече де Тигре» в стеклянной миске и оставьте мариноваться на 3–4 минуты.
Добавьте к гребешкам мясо фаланг королевского краба, кубики манго и авокадо, красный лук и оливковое масло, после чего бережно перемешайте.
Выложите севиче в охлажденные глубокие тарелки, полейте оставшимся соусом «Лече де Тигре», щедро украсьте красной икрой чавычи Lemberg, кольцами чили и микрозеленью кинзы и сразу подавайте к столу.

Пищевая ценность (на порцию): 245 kcal, белки 24 g, жиры 12 g, углеводы 11 g

Искусство идеального севиче: симфония краба, гребешка и королевской икры чавычи

Севиче — визитная карточка перуанской и паназиатской кухни, покорившая лучшие мишленовские рестораны мира. В нашей авторской интерпретации бренд-шефа Lemberg классическая латиноамериканская техника маринования в соке лайма поднимается на уровень высокой гастрономии благодаря дуэту нежнейших диких морских гребешков и сочных волокон фаланг королевского краба. Завершающим ювелирным акцентом выступает редкая и самая крупная лососевая икра — красная икра чавычи Lemberg Platinum, чьи упругие икринки взрываются на языке деликатным морским вкусом с благородной сливочной ноткой.

Секрет гармоничного баланса этого блюда кроется в бархатистом соусе «Лече де Тигре» (Leche de Tigre — «тигровое молоко»). Добавление капли густого кокосового молока и масла виноградной косточки смягчает яркую кислотность свежевыжатого лайма, а кубики спелого желтого манго и маслянистого авокадо Хорт создают пленительный контраст температур и текстур.

Секреты выбора и подготовки ингредиентов от бренд-шефа

Фаланги королевского краба: выбирайте крупные варено-мороженые фаланги Red King Crab. Размораживайте их исключительно бережным способом — на нижней полке холодильника в течение 5–6 часов, чтобы сохранить природную сочность и сладковатый вкус мяса. Мясо краба уже готово к употреблению, поэтому мы не маринуем его в кислоте долго, а соединяем с соусом непосредственно перед подачей.
Морские гребешки: для севиче используйте филе свежемороженого морского гребешка премиального качества (сашими-грейд). Нарезайте его охлажденным острым ножом на аккуратные медальоны или четвертинки, чтобы лимонный и лаймовый сок деликатно денатурировал белок снаружи, оставляя сердцевину нежной и тающей.
Красная икра чавычи: никогда не смешивайте икру с кислым соком лайма заранее — кислота может сделать оболочку икринок тусклой. Выкладывайте охлажденную икру чавычи поверх готового блюда перед самой подачей.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Подготовка морепродуктов

Филе охлажденных морских гребешков тщательно промокните бумажным полотенцем, удалите боковую мускульную ножку (если она есть) и нарежьте каждый гребешок поперек на 2–3 изящных медальона или аккуратными кубиками со стороной около 1,5 см. Фаланги королевского краба аккуратно освободите от хитинового панциря с помощью кухонных ножниц, проверьте на отсутствие прозрачных хитиновых пластинок и разберите часть мяса на крупные аппетитные сегменты, а часть — на нежные волокна. Уберите морепродукты в холодильник на время приготовления заправки.

Шаг 2. Приготовление бархатного соуса «Лече де Тигре»

В чашу блендера поместите свежевыжатый сок трех сочных лаймов и половины апельсина, добавьте маленький кусочек очищенного свежего корня имбиря, половинку зубчика чеснока, стебли свежей кинзы, один небольшой обрезной кусочек морского гребешка (он придаст соусу ресторанную плотность и вкус умами), кокосовое молоко и щепотку морской соли. Пробейте смесь в течение 20–30 секунд в однородную эмульсию, затем процедите через мелкое сито и охладите в морозильной камере 5 минут.

Шаг 3. Нарезка фруктов и овощей

Спелое сладкое манго и плотный, но зрелый авокадо сорта Хасс очистите от кожуры и нарежьте калиброванными кубиками (брунуаз) со стороной около 8–10 мм. Половинку маленькой красной крымской луковицы или шалота нашинкуйте тончайшими полупрозрачными перьями и замочите в ледяной воде на 5 минут, чтобы убрать лишнюю резкость, после чего обсушите. Стручок свежего красного перца чили освободите от семян и нарежьте тонкими колечками.

Шаг 4. Маринование гребешков

В глубокой стеклянной или керамической миске соедините охлажденные кусочки морского гребешка с половиной приготовленного соуса «Лече де Тигре» и щепоткой морской соли флер-де-сель. Аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться ровно на 3–4 минуты: поверхность гребешка должна слегка побелеть, а текстура — остаться шелковистой.

Шаг 5. Сборка и ресторанная подача

Добавьте к маринованным гребешкам крупные кусочки фаланг королевского краба, кубики манго и авокадо, перья красного лука и капли оливкового масла Extra Virgin. Бережно перемешайте двумя ложками снизу вверх. В глубокие охлажденные тарелки (предпочтительно из темной ремесленной керамики, на фоне которой цвета заиграют особенно ярко) выложите горкой композицию из морепродуктов и манго. Полейте оставшимся соусом «Лече де Тигре» вокруг закуски. Щедро увенчайте каждую порцию крупной рубиновой икрой чавычи Lemberg, украсьте кольцами перца чили, микрозеленью кинзы и каплями зеленого масла. Подавайте незамедлительно с бокалом охлажденного Совиньон Блан или Шабли.