Морские гребешки с кремом из цветной капусты и черной икрой

1. Разберите цветную капусту на соцветия и отварите в смеси молока и сливок со щепоткой соли и мускатного ореха до мягкости (12–15 минут).
2. Взбейте теплую капусту в блендере с 30 г сливочного масла до шелковистой кремовой консистенции.
3. Морские гребешки тщательно обсушите бумажным полотенцем, слегка посолите и приправьте белым перцем.
4. Раскалите оливковое масло на толстостенной сковороде и обжаривайте гребешки по 90 секунд до карамельной корочки.
5. Переверните гребешки, добавьте 20 г сливочного масла, тимьян и чеснок, поливайте пенящимся маслом еще 60 секунд.
6. На подогретую тарелку выложите крем из цветной капусты, сверху поместите гребешки.
7. Увенчайте каждый гребешок кнелей прохладной черной икры Lemberg, украсьте микрозеленью и подавайте немедленно.

Пищевая ценность (на порцию): 285 kcal, белки 18 g, жиры 19 g, углеводы 9 g

Гастрономический шедевр с черной икрой от Lemberg

Сочетание свежайших морских гребешков и премиальной черной осетровой икры по праву считается золотым стандартом мирового гастрономического искусства. Нежная текстура моллюска с едва уловимой естественной сладостью превосходно оттеняется утонченным сливочно-ореховым кремом из цветной капусты и яркими акцентами благородной осетровой икры от Lemberg.

Секреты идеального приготовления от шефа

• Сухость — залог корочки: перед обжаркой обязательно промокните гребешки бумажным полотенцем до абсолютно сухого состояния. Влажный моллюск начнет тушиться, а не карамелизоваться.
• Температура сковороды: посуда с толстым дном должна быть раскалена до легкого дымка, а время термообработки не должно превышать 1,5–2 минут с каждой стороны. Внутри гребешок обязан остаться полупрозрачным и сочным.
• Температура икры: черную икру нельзя подвергать термической обработке. Выкладывайте ее на гребешок непосредственно перед подачей охлажденной перламутровой ложкой.

Пошаговое приготовление

1. Приготовление бархатистого крема: разберите цветную капусту на небольшие соцветия. В сотейнике соедините молоко, сливки (33%) и соцветия капусты, добавьте щепотку морской соли и свеженатертый мускатный орех. Варите на медленном огне 12–15 минут до абсолютной мягкости овоща.
2. Эмульгирование крема: переложите горячую капусту в чашу блендера, добавьте 30 г холодного сливочного масла и немного отвара. Взбейте на максимальных оборотах в абсолютно гладкий, блестящий крем без единого комочка. При необходимости протрите через мелкое сито.
3. Обжарка гребешков: удалите боковой мускул у гребешков, промокните их салфеткой, слегка присолите и поперчите. Сильно разогрейте оливковое масло на сковороде с толстым дном. Выложите моллюски на расстоянии друг от друга и обжаривайте по 90 секунд с первой стороны до уверенной золотистой корочки.
4. Ароматизация маслом: переверните гребешки, добавьте в сковороду 20 г сливочного масла, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. В течение 60 секунд поливайте верхушки гребешков пенящимся ароматным маслом (техника аррозе), затем немедленно снимите с огня.
5. Презентация и сервировка: в центр подогретой глубокой тарелки выложите две столовые ложки теплого крема из цветной капусты и тыльной стороной ложки сделайте элегантное углубление. Сверху поместите обжаренные гребешки. С помощью охлажденной ложки аккуратно уложите на каждый гребешок щедрую кнелю черной икры Lemberg. Украсьте каплями зеленого травяного масла и микрозеленью кервеля.

Рекомендация по подаче и вину

Подавайте блюдо немедленно, пока гребешки и крем сохраняют комфортное тепло, контрастирующее с прохладой черной икры. Безупречной винной парой станет сухое шампанское категории Blanc de Blancs или выдержанное бургундское Шардоне.