Лосось Веллингтон в хрустящем слоеном тесте с фалангами королевского краба, шпинатом и красной икрой кеты

1. Обсушите филе лосося бумажным полотенцем, приправьте солью, белым перцем и лимонным соком, а мясо фаланг королевского краба разберите на крупные волокна.
2. Обжарьте на 15 г сливочного масла измельченный шалот и чеснок, добавьте шпинат, припустите 2 минуты, отожмите лишнюю влагу и смешайте с маскарпоне, цедрой лимона, мускатным орехом и мясом краба.
3. Раскатайте слоеное тесто, выложите на основание филе лосося и купол из шпинатно-крабовой начинки, накройте вторым пластом теста, защипните края, смажьте желтком со сливками и охладите 15 минут.
4. Запекайте Лосось Веллингтон в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут до румяной золотистой корочки, затем дайте отдохнуть 5 минут.
5. Приготовьте соус бер-блан: выпарите белое вино с шалотом и тимьяном, влейте сливки, снимите с огня и венчиком вмешайте кубики холодного сливочного масла, после чего процедите.
6. Нарежьте Веллингтон широкими порционными ломтиками, полейте теплым соусом бер-блан и щедро украсьте крупной красной икрой кеты и микрозеленью.

Пищевая ценность (на порцию): 540 kcal, белки 33 g, жиры 34 g, углеводы 26 g

Лосось Веллингтон с фалангами королевского краба и красной икрой кеты: шедевр высокой кухни

Классический Лосось Веллингтон (Salmon Wellington) — одно из самых эффектных горячих блюд европейской кухни. В нашей авторской интерпретации от бренд-шефа Lemberg эта ресторанная классика обретает поистине королевское звучание. Мы дополнили сочное филе дикого лосося нежнейшей прослойкой из молодого шпината, сливочного сыра маскарпоне и сладковатого мяса фаланг камчатского королевского краба, а финальным аккордом блюда стал французский винно-сливочный соус бер-блан с щедрой порцией крупной красной икры кеты.

Секрет идеального Веллингтона кроется в контрасте текстур и температур: тонкое, звонко хрустящее бездрожжевое слоеное тесто скрывает под собой сочную, тающую во рту рыбу степени прожарки medium, а прохладные икринки кеты приятно лопаются на языке в сочетании с теплым бархатистым соусом.

Секреты выбора и подготовки ингредиентов

• Фаланги королевского краба: размораживайте мясо краба бережно — на нижней полке холодильника в течение 5–6 часов. Перед добавлением в начинку слегка отожмите лишнюю влагу бумажным полотенцем, чтобы слоеное тесто оставалось безупречно хрустящим.
• Филе лосося: выбирайте центральную, равномерную по толщине часть филе без кожи и мелких костей. Это гарантирует одинаковую степень прожарки по всей длине рулета.
• Красная икра кеты: крупные янтарные икринки с плотной оболочкой и нежным сливочным послевкусием добавляются исключительно при сервировке либо в слегка остывший соус (не выше 45 °C), чтобы сохранить их форму и природную пользу.

Пошаговое приготовление блюда

Шаг 1. Подготовка филе лосося и крабового мяса

Снимите филе лосося с кожи, тщательно удалите пинцетом все косточки и промокните рыбу насухо бумажными полотенцами. Приправьте солью, свежемолотым белым перцем и сбрызните парой капель лимонного сока. Фаланги королевского краба освободите от хитиновых пластинок и разберите руками на крупные аппетитные волокна.

Шаг 2. Приготовление сливочно-шпинатной начинки с крабом

На сковороде растопите 15 г сливочного масла и спассеруйте мелко рубленый лук-шалот с зубчиком чеснока до прозрачности. Добавьте свежие листья молодого шпината и прогревайте 1–2 минуты, пока зелень не уменьшится в объеме. Откиньте шпинат на сито и слегка отожмите лишний сок. В миске соедините остывший шпинат, сливочный сыр маскарпоне, щепотку мускатного ореха, мелко натертую цедру лимона и волокна королевского краба. Аккуратно перемешайте.

Шаг 3. Формовка Веллингтона в слоеном тесте

На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте пласт охлажденного слоеного бездрожжевого теста в прямоугольник толщиной около 3 мм. Разделите тесто на две части (чуть меньшую — для основания, чуть большую — для купола). На основание по центру выложите филе лосося, сверху равномерным куполом распределите шпинатно-крабовую начинку. Смажьте края теста взбитым желтком, накройте вторым пластом теста, плотно защипните края и обрежьте излишки. По желанию нанесите на поверхность легкий сеточный узор обратной стороной ножа и смажьте тесто желтком со сливками для глянцевого румянца.

Шаг 4. Запекание до золотистой корочки

Переложите заготовку на противень, застеленный пергаментом, и отправьте в холодильник на 15 минут — это поможет тесту сохранить форму и красиво подняться. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета корочки. Готовому Веллингтону дайте «отдохнуть» 5 минут перед нарезкой.

Шаг 5. Приготовление соуса бер-блан и ресторанная подача

В сотейнике выпарите сухое белое вино с мелко нарезанным шалотом и веточкой тимьяна почти всухую (до 2 столовых ложек). Влейте жирные сливки, прогрейте минуту и снимите с огня. Постепенно, не переставая взбивать венчиком, введите кубики холодного сливочного масла до получения глянцевой эмульсии, после чего процедите соус через сито. Разрежьте Лосось Веллингтон острым зубчатым ножом на порционные медальоны, выложите на подогретые тарелки, полейте соусом бер-блан и щедро украсьте сверху красной икрой кеты и микрозеленью.