Перетрите просеянную муку с солью и 100 г ледяного сливочного масла в крошку, добавьте 1 желток и 2-3 ст. л. ледяной воды, быстро замесите тесто и охладите его 30 минут.
Раскатайте тесто, выложите в форму диаметром 20-22 см, наколите вилкой и выпекайте под грузом при 190 °C 15 минут, затем без груза еще 5-7 минут.
Нарежьте белую часть лука-порея тонкими полукольцами и потомите на 20 г сливочного масла 8-10 минут до мягкости, влейте белое вино и выпарите за 2 минуты.
Очистите фаланги королевского краба от панциря и хрящей, разберите мясо на крупные волокна и медальоны.
Смешайте венчиком 3 цельных яйца, 1 желток, сливки 33%, цедру лимона, мускатный орех, белый перец и щепотку соли до однородности без пены.
Выложите в песочную основу томленый порей, половину тертого сыра грюйер, кусочки краба и шнитт-лук, залейте сливочной смесью и посыпьте оставшимся сыром.
Выпекайте киш при 165 °C около 25-30 минут до схватывания краев и нежной кремовой серединки.
Остудите пирог 15-20 минут, нарежьте на порции и перед подачей украсьте каждый кусочек щедрой ложкой красной икры кеты и микрозеленью.

Пищевая ценность (на порцию): 385 kcal, белки 18 g, жиры 25 g, углеводы 22 g

Гастрономическая элегантность французского бистро у вас дома

Открытый пирог киш давно вышел за рамки традиционной лотарингской классики и стал полотном для высокой гастрономии. В этом авторском рецепте мы объединили хрустящую маслянистую основу пате бризе (pâte brisée), шелковистый сливочный крем руаяль с ореховыми нотами выдержанного сыра грюйер и деликатесную сладость фаланг камчатского королевского краба. Финальный аккорд — щедрая порция крупной красной икры кеты Lemberg, которую мы выкладываем уже на теплый киш, чтобы сохранить ее первозданную упругость и сливочное послевкусие.

Секреты идеального киша с морепродуктами от шефа

Ледяное масло для теста: чтобы песочная основа получилась слоистой и не сжималась при выпекании, используйте только очень холодное сливочное масло и ледяную воду, а перед отправкой в духовку обязательно охладите сформованную корзинку.
Бережная работа с крабом: фаланги королевского краба уже сварены и готовы к употреблению. Не подвергайте их длительному обжариванию на сковороде — достаточно прогреть мясо внутри нежного яично-сливочного крема при невысокой температуре духовки.
Температура подачи икры: никогда не запекайте красную икру вместе с пирогом. Выкладывайте охлажденные икринки кеты на слегка остывший киш (около 45–50 °C) непосредственно перед подачей к столу.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Приготовление рассыпчатого теста пате бризе

Просейте пшеничную муку со щепоткой морской соли в глубокую миску. Добавьте нарезанное мелкими кубиками ледяное сливочное масло (100 г) и быстро перетрите пальцами или в чаше блендера в мелкую крошку. Введите один яичный желток и 2–3 столовые ложки ледяной воды. Быстро соберите тесто в шар, не вымешивая его слишком долго, чтобы не развить клейковину. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Шаг 2. Формовка и «слепая» выпечка основы

Раскатайте охлажденное тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной около 3–4 мм и перенесите в форму для тарта диаметром 20–22 см. Аккуратно прижмите тесто к бортикам, срежьте излишки и наколите дно вилкой. Накройте тесто пергаментом, засыпьте кулинарными шариками или сухой фасолью и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 15 минут. Затем уберите груз с пергаментом и подсушите основу еще 5–7 минут до легкого золотистого оттенка.

Шаг 3. Подготовка лука-порея и фаланг королевского краба

Белую и светло-зеленую часть стебля лука-порея нарежьте тонкими полукольцами и тщательно промойте. В сотейнике растопите оставшиеся 20 г сливочного масла и томите порей на медленном огне 8–10 минут до мягкости и легкой карамелизации, не допуская подгорания. В конце влейте сухое белое вино и выпарите его за 2 минуты. Фаланги королевского краба бережно извлеките из хитинового панциря, удалите хрящевые пластинки и разберите на крупные аппетитные волокна и медальоны, оставив несколько красивых кусочков для верха.

Шаг 4. Создание бархатной заливки руаяль

В миске соедините цельные куриные яйца, один желток и жирные сливки (33%). Перемешайте венчиком до однородности, стараясь не взбивать смесь в пену, чтобы киш не опадал после духовки. Приправьте свежемолотым белым перцем, щепоткой мускатного ореха и мелко натертой цедрой лимона. Солите очень умеренно, учитывая естественную солоноватость сыра, краба и икры.

Шаг 5. Сборка и запекание киша

Уменьшите температуру духовки до 165 °C. На дно подпеченной песочной корзинки равномерно распределите томленый лук-порей и половину натертого сыра грюйер. Сверху разложите сочные кусочки фаланг королевского краба и мелко нарезанный шнитт-лук. Аккуратно залейте начинку сливочно-яичной смесью и посыпьте оставшимся грюйером. Выпекайте киш 25–30 минут: края должны полностью схватиться и подрумяниться, а серединка — оставаться нежной и слегка подрагивать, как суфле.

Шаг 6. Сервировка с красной икрой кеты

Достаньте готовый киш из духовки и дайте ему отдохнуть в форме 15–20 минут — за это время сливочный крем стабилизируется и будет идеально держать форму при нарезке. Разрежьте теплый киш на порционные сегменты, украсьте каждый кусочек щедрой ложкой крупной янтарной икры кеты, перьями свежего шнитт-лука и микрозеленью. Подавайте в сопровождении бокала охлажденного шампанского или выдержанного шардоне.