Перетріть просіяне борошно з сіллю та 100 г крижаного вершкового масла на крихту, додайте 1 жовток і 2-3 ст. л. крижаної води, швидко замісіть тісто та охолодіть його 30 хвилин.
Розкачайте тісто, викладіть у форму діаметром 20-22 см, наколіть виделкою та випікайте під вантажем при 190 °C 15 хвилин, потім без вантажу ще 5-7 хвилин.
Наріжте білу частину цибулі-порею тонкими півкільцями і потоміть на 20 г вершкового масла 8-10 хвилин до м'якості, влийте біле вино і випаруйте за 2 хвилини.
Очистіть фаланги королівського краба від панцира та хрящів, розберіть м'ясо на великі волокна й медальйони.
Змішайте вінчиком 3 цілі яйця, 1 жовток, вершки 33%, цедру лимона, мускатний горіх, білий перець і дрібку солі до однорідності без піни.
Викладіть у пісочну основу томлений порей, половину тертого сиру грюєр, шматочки краба та шніт-цибулю, залийте вершковою сумішшю і посипте рештою сиру.
Випікайте кіш при 165 °C близько 25-30 хвилин до схоплювання країв і ніжної кремової серединки.
Охолодіть пиріг 15-20 хвилин, наріжте на порції та перед подачею прикрасьте кожен шматочок щедрою ложкою червоної ікри кети і мікрозеленню.

Харчова цінність (на порцію): 385 kcal, білки 18 g, жири 25 g, вуглеводи 22 g

Гастрономічна елегантність французького бістро у вас вдома

Відкритий пиріг кіш давно вийшов за межі традиційної лотаринзької класики і став полотном для високої гастрономії. У цьому авторському рецепті ми поєднали хрумку маслянисту основу пате брізе (pâte brisée), шовковистий вершковий крем руаяль із горіховими нотами витриманого сиру грюєр та делікатесну солодкість фаланг камчатського королівського краба. Фінальний акорд — щедра порція великої червоної ікри кети Lemberg, яку ми викладаємо вже на теплий кіш, щоб зберегти її первозданну пружність і вершковий посмак.

Секрети ідеального кіша з морепродуктами від шефа

Крижане масло для тіста: щоб пісочна основа вийшла шаруватою і не стискалася під час випікання, використовуйте лише дуже холодне вершкове масло та крижану воду, а перед відправленням у духовку обов'язково охолодіть сформований кошик.
Дбайлива робота з крабом: фаланги королівського краба вже зварені та готові до вживання. Не піддавайте їх тривалому обсмажуванню на пательні — достатньо прогріти м'ясо всередині ніжного яєчно-вершкового крему за невисокої температури духовки.
Температура подачі ікри: ніколи не запікайте червону ікру разом із пирогом. Викладайте охолоджені ікринки кети на злегка остиглий кіш (близько 45–50 °C) безпосередньо перед подачею до столу.

Покрокове приготування

Крок 1. Приготування розсипчастого тіста пате брізе

Просійте пшеничне борошно з дрібкою морської солі у глибоку миску. Додайте нарізане дрібними кубиками крижане вершкове масло (100 г) і швидко перетріть пальцями або в чаші блендера на дрібну крихту. Введіть один яєчний жовток та 2–3 столові ложки крижаної води. Швидко зберіть тісто в кулю, не вимішуючи його надто довго, щоб не розвинути клейковину. Загорніть тісто в харчову плівку і покладіть у холодильник на 30 хвилин.

Крок 2. Формування та «сліпа» випічка основи

Розкачайте охолоджене тісто між двома аркушами пергаменту в пласт завтовшки близько 3–4 мм і перенесіть у форму для тарта діаметром 20–22 см. Акуратно притисніть тісто до бортиків, зріжте надлишки та наколіть дно виделкою. Накрийте тісто пергаментом, засипте кулінарними кульками або сухою квасолею і випікайте в розігрітій до 190 °C духовці 15 хвилин. Потім приберіть вантаж із пергаментом і підсушіть основу ще 5–7 хвилин до легкого золотистого відтінку.

Крок 3. Підготовка цибулі-порею та фаланг королівського краба

Білу та світло-зелену частину стебла цибулі-порею наріжте тонкими півкільцями і ретельно промийте. У сотейнику розтопіть решту 20 г вершкового масла і томіть порей на повільному вогні 8–10 хвилин до м'якості та легкої карамелізації, не допускаючи підгоряння. Наприкінці влийте сухе біле вино і випаруйте його за 2 хвилини. Фаланги королівського краба дбайливо вийміть із хітинового панцира, видаліть хрящові пластинки та розберіть на великі апетитні волокна й медальйони, залишивши кілька красивих шматочків для верху.

Крок 4. Створення оксамитової заливки руаяль

У мисці з'єднайте цілі курячі яйця, один жовток та жирні вершки (33%). Перемішайте вінчиком до однорідності, намагаючись не збивати суміш у піну, щоб кіш не опадав після духовки. Приправте свіжомеленим білим перцем, дрібкою мускатного горіха та дрібно натертою цедрою лимона. Соліть дуже помірно, враховуючи природну солонуватість сиру, краба та ікри.

Крок 5. Збирання та запікання кіша

Зменшіть температуру духовки до 165 °C. На дно підпеченого пісочного кошика рівномірно розподіліть томлену цибулю-порей і половину натертого сиру грюєр. Зверху розкладіть соковиті шматочки фаланг королівського краба та дрібно нарізану шніт-цибулю. Акуратно залийте начинку вершково-яєчною сумішшю і посипте рештою грюєру. Випікайте кіш 25–30 хвилин: краї мають повністю схопитися і підрум'янитися, а серединка — залишатися ніжною і злегка тремтіти, мов суфле.

Крок 6. Сервірування з червоною ікрою кети

Дістаньте готовий кіш із духовки і дайте йому відпочити у формі 15–20 хвилин — за цей час вершковий крем стабілізується і ідеально триматиме форму під час нарізання. Розріжте теплий кіш на порційні сегменти, прикрасьте кожен шматочок щедрою ложкою великої бурштинової ікри кети, пір'ям свіжої шніт-цибулі та мікрозеленню. Подавайте у супроводі келиха охолодженого шампанського або витриманого шардоне.