Лосось Веллінгтон у хрумкому листковому тісті з фалангами королівського краба, шпинатом та червоною ікрою кети

1. Обсушіть філе лосося паперовим рушником, приправте сіллю, білим перцем і лимонним соком, а м'ясо фаланг королівського краба розберіть на великі волокна.
2. Обсмажте на 15 г вершкового масла подрібнений шалот і часник, додайте шпинат, припустіть 2 хвилини, відіжміть зайву вологу та змішайте з маскарпоне, цедрою лимона, мускатним горіхом і м'ясом краба.
3. Розкачайте листкове тісто, викладіть на основу філе лосося та купол зі шпинатно-крабової начинки, накрийте другим пластом тіста, защипніть краї, змастіть жовтком із вершками та охолодіть 15 хвилин.
4. Запікайте Лосось Веллінгтон у розігрітій до 200 °C духовці 20–25 хвилин до рум'яної золотистої скоринки, потім дайте відпочити 5 хвилин.
5. Приготуйте соус бер-блан: випаруйте біле вино із шалотом і чебрецем, влийте вершки, зніміть із вогню та вінчиком вмішайте кубики холодного вершкового масла, після чого процідіть.
6. Наріжте Веллінгтон широкими порційними скибочками, полийте теплим соусом бер-блан і щедро прикрасьте великою червоною ікрою кети та мікрозеленню.

Харчова цінність (на порцію): 540 kcal, білки 33 g, жири 34 g, вуглеводи 26 g

Лосось Веллінгтон із фалангами королівського краба та червоною ікрою кети: шедевр високої кухні

Класичний Лосось Веллінгтон (Salmon Wellington) — одна з найефектніших гарячих страв європейської кухні. У нашій авторській інтерпретації від бренд-шефа Lemberg ця ресторанна класика набуває воістину королівського звучання. Ми доповнили соковите філе дикого лосося найніжнішим прошарком із молодого шпинату, вершкового сиру маскарпоне та солодкуватого м'яса фаланг камчатського королівського краба, а фінальним акордом страви став французький винно-вершковий соус бер-блан зі щедрою порцією великої червоної ікри кети.

Секрет ідеального Веллінгтона криється в контрасті текстур і температур: тонке, дзвінко хрумке бездріжджове листкове тісто приховує під собою соковиту, ніжну рибу ступеня просмаження medium, а прохолодні ікринки кети приємно лускають на язиці в поєднанні з теплим оксамитовим соусом.

Секрети вибору та підготовки інгредієнтів

• Фаланги королівського краба: розморожуйте м'ясо краба дбайливо — на нижній полиці холодильника протягом 5–6 годин. Перед додаванням у начинку злегка відіжміть зайву вологу паперовим рушником, щоб листкове тісто залишалося бездоганно хрумким.
• Філе лосося: обирайте центральну, рівномірну за товщиною частину філе без шкіри та дрібних кісток. Це гарантує однаковий ступінь просмаження по всій довжині рулету.
• Червона ікра кети: великі бурштинові ікринки зі щільною оболонкою та ніжним вершковим посмаком додаються виключно під час сервірування або в злегка охололий соус (не вище 45 °C), щоб зберегти їхню форму та природну користь.

Покрокове приготування страви

Крок 1. Підготовка філе лосося та крабового м'яса

Зніміть філе лосося зі шкіри, ретельно видаліть пінцетом усі кісточки та промокніть рибу насухо паперовими рушниками. Приправте сіллю, свіжомеленим білим перцем і збризніть кількома краплями лимонного соку. Фаланги королівського краба звільніть від хітинових пластинок і розберіть руками на великі апетитні волокна.

Крок 2. Приготування вершково-шпинатної начинки з крабом

На пательні розтопіть 15 г вершкового масла та спасеруйте дрібно січену цибулю-шалот із зубчиком часнику до прозорості. Додайте свіже листя молодого шпинату та прогрівайте 1–2 хвилини, доки зелень не зменшиться в об'ємі. Відкиньте шпинат на сито й злегка відіжміть зайвий сік. У мисці з'єднайте охололий шпинат, вершковий сир маскарпоне, дрібку мускатного горіха, дрібно натерту цедру лимона та волокна королівського краба. Акуратно перемішайте.

Крок 3. Формування Веллінгтона в листковому тісті

На присипаній борошном робочій поверхні розкачайте пласт охолодженого листкового бездріжджового тіста в прямокутник завтовшки близько 3 мм. Розділіть тісто на дві частини (трохи меншу — для основи, трохи більшу — для купола). На основу по центру викладіть філе лосося, зверху рівномірним куполом розподіліть шпинатно-крабову начинку. Змастіть краї тіста збитим жовтком, накрийте другим пластом тіста, щільно защипніть краї та обріжте надлишки. За бажанням нанесіть на поверхню легкий сітчастий візерунок зворотним боком ножа та змастіть тісто жовтком із вершками для глянцевого рум'янцю.

Крок 4. Запікання до золотистої скоринки

Перекладіть заготовку на деко, застелене пергаментом, і відправте в холодильник на 15 хвилин — це допоможе тісту зберегти форму та красиво піднятися. Випікайте в розігрітій до 200 °C духовці 20–25 хвилин до насиченого золотисто-бурштинового кольору скоринки. Готовому Веллінгтону дайте «відпочити» 5 хвилин перед нарізанням.

Крок 5. Приготування соусу бер-блан та ресторанна подача

У сотейнику випаруйте сухе біле вино з дрібно нарізаним шалотом і гілочкою чебрецю майже насухо (до 2 столових ложок). Влийте жирні вершки, прогрійте хвилину та зніміть із вогню. Поступово, не припиняючи збивати вінчиком, введіть кубики холодного вершкового масла до отримання глянцевої емульсії, після чого процідіть соус крізь сито. Розріжте Лосось Веллінгтон гострим зубчастим ножем на порційні медальйони, викладіть на підігріті тарілки, полийте соусом бер-блан і щедро прикрасьте зверху червоною ікрою кети та мікрозеленню.