Сливочная паста орзо с фалангами королевского краба, молодым шпинатом и красной икрой кеты

1. Разморозьте фаланги королевского краба в холодильнике, извлеките мясо из панциря: крупные сегменты оставьте для украшения, остальное разберите на волокна.
2. Растопите в сотейнике 15 г сливочного масла с веточкой тимьяна, прогрейте крупные кусочки краба по 30 секунд с каждой стороны, сбрызните соком лимона и отложите в теплое место.
3. В том же сотейнике обжарьте на сливочном и оливковом масле мелко рубленный лук-шалот и чеснок до прозрачности, всыпьте пасту орзо и прогревайте 1,5 минуты до легкого орехового аромата.
4. Влейте белое сухое вино и выпарите его на среднем огне, затем порциями вливайте горячий бульон, помешивая пасту на протяжении 8–9 минут до состояния al dente.
5. Добавьте в сотейник сливки, беби-шпинат и разобранные волокна краба, томите еще 2 минуты, затем снимите с огня и вмешайте тертый пармезан и лимонную цедру.
6. Разложите сливочное орзо по глубоким теплым тарелкам, выложите сверху цельные кусочки краба, щедро украсьте охлажденной красной икрой кеты и подавайте с микрозеленью.

Пищевая ценность (на порцию): 445 kcal, белки 27 g, жиры 19 g, углеводы 38 g

Сливочная паста орзо с королевским крабом и икрой кеты: ресторанная классика у вас дома

Паста орзо (или ризони) — удивительный специалитет итальянской кухни, который внешне напоминает крупные зерна риса, но изготавливается из твердых сортов пшеницы. При томлении методом ризотто («одна сковорода») паста отдает в бульон легкий крахмал, создавая вместе со сливками, белым сухим вином и выдержанным пармезаном невероятно шелковистую, обволакивающую эмульсию.

В нашем авторском рецепте от бренд-шефа Lemberg нежная сливочная база служит идеальным фоном для двух главных морских деликатесов: сладковатого, сочного мяса фаланг королевского краба Red King Crab и крупной янтарно-рубиновой икры кеты Lemberg Platinum. Икринки кеты с тонкой оболочкой лопаются на языке, обогащая бархатный соус благородной морской солоноватостью.

Секреты идеального приготовления от бренд-шефа

• Правильная обжарка орзо: Как и в случае с рисом карнароли для ризотто, сухую пасту орзо необходимо прогреть в сливочном и оливковом масле с шалотом в течение 1–2 минут до легкого орехового аромата — это поможет пасте сохранить упругую текстуру al dente.
• Деликатный прогрев краба: Фаланги королевского краба уже сварены и заморожены на судне сразу после вылова. Их не нужно долго тушить — достаточно прогреть мясо в ароматном сливочно-чесночном масле буквально 1 минуту, чтобы сохранить его сочность и нежную волокнистую структуру.
• Температурный режим для икры: Никогда не добавляйте красную икру в кипящий соус. Выкладывайте охлажденную икру кеты исключительно поверх готового теплого блюда при сервировке, чтобы сохранить целостность и глянцевый блеск каждой икринки.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Подготовка морепродуктов и ароматической базы

Заранее переложите фаланги королевского краба из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника для бережной дефростации. Аккуратно разрежьте хитиновый панцирь кухонными ножницами вдоль, извлеките цельные сегменты мяса и удалите прозрачные хитиновые пластинки. Часть мяса (самые красивые крупные кусочки) оставьте для подачи, а остальное разберите на средние волокна. Лук-шалот и зубчик чеснока мелко порубите.

Шаг 2. Быстрое томление краба в ароматном масле

В глубоком сотейнике или широкой сковороде растопите 15 г сливочного масла с чайной ложкой оливкового масла и веточкой свежего тимьяна. Выложите крупные кусочки крабового мяса, предназначенные для украшения, прогрейте по 30 секунд с каждой стороны, слегка сбрызните лимонным соком и переложите на теплую тарелку, накрыв фольгой.

Шаг 3. Обжарка пасты орзо и деглазирование вином

В тот же сотейник добавьте оставшееся сливочное и оливковое масло. Пассеруйте лук-шалот на среднем огне 2 минуты до прозрачности, добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд. Всыпьте сухую пасту орзо и обжаривайте, постоянно помешивая лопаткой, около 1,5 минут. Влейте охлажденное белое сухое вино (Пино Гриджо или Совиньон Блан) и выпаривайте алкоголь, пока жидкость практически полностью не впитается.

Шаг 4. Приготовление методом ризотто

Убавьте огонь до умеренного и вливайте горячий рыбный или овощной бульон небольшими порциями (по одному половнику), регулярно помешивая пасту. Каждую следующую порцию бульона добавляйте только после того, как предыдущая впиталась. Через 8–9 минут орзо станет мягким снаружи, но сохранит приятную упругость внутри.

Шаг 5. Создание бархатного соуса со шпинатом и крабом

Влейте в сотейник жирные сливки (33%), добавьте листья молодого беби-шпината и мелкие волокна крабового мяса. Прогревайте все вместе 1,5–2 минуты, пока шпинат не станет мягким, а соус не загустеет. Снимите сотейник с огня, введите мелко натертый пармезан, немного свежемолотого черного перца и мелкую цедру лимона. Интенсивно перемешайте, чтобы получилась глянцевая кремовая эмульсия.

Шаг 6. Ресторанная подача с икрой кеты

Разложите сливочное орзо в глубокие подогретые керамические тарелки. Сверху выложите теплые цельные кусочки фаланг королевского краба. Завершите композицию щедрой порцией охлажденной красной икры кеты Lemberg, украсьте микрозеленью и парой капель ароматного оливкового масла первого отжима. Подавайте незамедлительно с бокалом охлажденного сухого белого или игристого вина.