Бархатный крем-суп биск с фалангами королевского краба и красной икрой кеты

1. Разрежьте панцири размороженных фаланг королевского краба, аккуратно извлеките мясо, а хитиновые оболочки и выделившийся сок сохраните для бульона.
2. В сотейнике растопите 30 г сливочного и 15 мл оливкового масла, обжарьте измельченные панцири краба 3–4 минуты, затем добавьте нарезанные лук-шалот, чеснок, морковь, сельдерей и фенхель и пассеруйте еще 6 минут.
3. Влейте коньяк и выпарите спирт, затем деглазируйте сотейник сухим белым вином, добавьте томатную пасту, мякоть томатов, тимьян, бульон и крабовый сок, после чего томите на медленном огне 25 минут.
4. Удалите из бульона панцири краба и веточки тимьяна, пробейте густую овощную основу погружным блендером до гладкости и протрите через мелкое сито.
5. Верните суп на слабый огонь, влейте теплые жирные сливки, приправьте щепоткой паприки и кайенского перца и прогрейте без кипячения.
6. Прогрейте кусочки мяса королевского краба на оставшемся сливочном масле в течение 1 минуты, разлейте биск по глубоким тарелкам, выложите в центр краба, украсьте красной икрой кеты, микрозеленью и подавайте с тостами из бриоши.

Пищевая ценность (на порцию): 340 kcal, белки 19 g, жиры 22 g, углеводы 14 g

Французский шик: секрет идеального крабового биска с икрой кеты

Классический французский биск (bisque) — это квинтэссенция морского вкуса, облаченная в нежнейшую бархатистую текстуру. В авторской интерпретации от шеф-повара Lemberg основа супа томится с ароматными кореньями, шалотом, фенхелем, каплей выдержанного коньяка и густыми сливками, а главным украшением подачи выступают фаланги королевского краба Red King Crab и отборная красная икра кеты Lemberg Platinum.

Икра кеты выбрана не случайно: ее крупные, упругие янтарно-оранжевые зерна обладают благородным сливочным послевкусием без лишней горечи. При контакте с теплым крем-супом и нежным крабовым мясом икринки буквально тают во рту, заменяя привычную соль ярким морским акцентом.

Тонкости выбора и подготовки ингредиентов

• Королевский краб: используйте варено-мороженые фаланги королевского краба. Размораживайте их бережно на нижней полке холодильника. Хитиновый панцирь фаланг не выбрасывайте — обжаренный со сливочным маслом, он отдаст бульону невероятный орехово-морской аромат.
• Красная икра кеты: доставайте баночку из холодильника за 10–15 минут до сервировки, но добавляйте икру исключительно в тарелку перед самой подачей, чтобы сохранить целостность оболочки и полезные свойства.
• Ароматическая база: сочетание лука-шалота, свежего фенхеля, стебля сельдерея и сладких томатов с каплей коньяка и сухого белого вина придает биску глубокий терракотовый оттенок и многогранный букет.

Пошаговое приготовление крем-супа биск

Шаг 1. Разделка фаланг королевского краба

С помощью кухонных ножниц аккуратно разрежьте хитиновые трубки фаланг вдоль и извлеките цельные сочные сегменты крабового мяса. Сохраните панцири для вываривания бульона, а также слейте натуральный сок, оставшийся после разморозки — это ценнейший концентрат вкуса. Половину мяса разберите на крупные волокна, а самые красивые цельные кусочки оставьте для эффектной центральной выкладки.

Шаг 2. Обжарка панцирей и овощной базы (мирпуа)

В сотейнике с толстым дном растопите 30 г сливочного масла с ложкой оливкового. Выложите измельченные ножницами панцири фаланг краба и обжаривайте 3–4 минуты на среднем огне, слегка придавливая их лопаткой. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот, зубчик чеснока, кубики моркови, сельдерея и фенхеля. Пассеруйте все вместе еще 5–6 минут до мягкости овощей и появления насыщенного аромата.

Шаг 3. Фламбирование и томление бульона

Влейте в сотейник коньяк и дайте спирту выпариться в течение минуты, затем деглазируйте дно сухим белым вином. Добавьте томатную пасту, спелые томаты без кожицы, веточку свежего тимьяна и щепотку паприки. Влейте рыбный или овощной бульон вместе с сохраненным крабовым соком и варите под полуприкрытой крышкой на медленном огне 25 минут.

Шаг 4. Пробивание и создание бархатной текстуры

Удалите из сотейника кусочки хитиновых панцирей и веточку тимьяна. Оставшуюся густую овощную основу пробейте погружным блендером на максимальной скорости до состояния гладкого пюре, после чего обязательно протрите суп через мелкое сито — это главный секрет ресторанной шелковистости. Верните биск на минимальный огонь, влейте теплые жирные сливки (33%), добавьте щепотку кайенского перца и доведите до первых пузырьков, не допуская бурного кипения.

Шаг 5. Прогрев краба и ресторанная подача

На отдельной сковороде растопите оставшиеся 15 г сливочного масла и прогрейте мясо королевского краба буквально по 40–60 секунд с каждой стороны, чтобы оно стало теплым и глянцевым. Разлейте горячий терракотовый биск по глубоким подогретым тарелкам. В центр горкой выложите сочные кусочки фаланг краба, сделайте легкий завиток из сливок и увенчайте композицию щедрой ложкой красной икры кеты. Украсьте каплями зеленого травяного масла, микрозеленью и подавайте с хрустящим тостом из бриоши.

С чем подавать блюдо

Крем-суп биск с королевским крабом и икрой кеты великолепно сочетается с охлажденным французским Шардоне с легкой выдержкой в дубе, креманом из Бургундии или классическим шампанским категории Брют. Теплый поджаренный тост из сливочной бриоши позволит насладиться супом до последней капли.