Бережно разморозьте фаланги королевского краба в холодильнике, извлеките мясо из панциря и разделите на крупные сегменты.
В сотейнике прогрейте сливки и молоко с раздавленным зубчиком чеснока, тимьяном, мускатным орехом, солью и белым перцем, дайте настояться 10 минут и процедите.
Очистите картофель и нарежьте тончайшими кружочками толщиной 1,5 мм без промывания водой.
Натрите порционные формы для запекания чесноком, смажьте сливочным маслом и выложите картофель слоями, пересыпая тертым сыром грюйер.
Залейте картофель ароматной сливочной смесью, посыпьте оставшимся сыром и запекайте при 170 °C около 40–45 минут до золотистой корочки.
Прогрейте мясо королевского краба на сковороде в растопленном сливочном масле с цедрой лимона в течение 1–2 минут.
Украсьте теплый гратен ломтиками краба, кнелью из охлажденного крем-фреша, щедрой порцией красной икры горбуши и свежим шнитт-луком.

Пищевая ценность (на порцию): 440 kcal, белки 23 g, жиры 28 g, углеводы 24 g

Сливочный гратен Дофинуа с королевским крабом и икрой горбуши: симфония текстур

Традиционный французский гратен Дофинуа славится своей тающей кремовой текстурой: тончайшие лепестки картофеля медленно запекаются в густых сливках с ароматом чеснока, тимьяна и мускатного ореха под золотистой шапкой сыра грюйер. В авторской подаче от бренд-шефа Lemberg это уютное классическое блюдо поднимается на уровень ресторанного fine dining благодаря дуэту благородных морепродуктов — крупных фаланг камчатского королевского краба и отборной красной икры горбуши.

Сладковатые волокна крабового мяса, прогретые в ароматном сливочном масле с цедрой лимона, идеально дополняют бархатистый картофель, а прохладный крем-фреш и яркие рубиново-оранжевые икринки горбуши создают восхитительный температурный и вкусовой контраст.

Секреты идеального приготовления от шефа

Выбор и нарезка картофеля: используйте сорта со средним или высоким содержанием крахмала. Нарезайте клубни слайсером или мандолиной толщиной не более 1,5–2 мм и ни в коем случае не промывайте их водой после нарезки — природный крахмал поможет сливкам загустеть в нежный соус.
Деликатный прогрев краба: фаланги королевского краба уже сварены и заморожены на судне, поэтому их не нужно долго готовить. Достаточно бережно прогреть мясо в растопленном сливочном масле на минимальном огне в течение 1–2 минут, чтобы сохранить его сочность.
Правильная подача икры: выкладывайте красную икру горбуши поверх кнели из охлажденного крем-фреша непосредственно перед подачей, чтобы икринки не перегрелись от горячего гратена и сохранили свою упругую оболочку.

Пошаговое приготовление

Подготовка морепродуктов: Заранее переложите фаланги королевского краба и баночку икры горбуши в холодильник для медленной бережной дефростации. Освободите крабовое мясо от хитинового панциря и внутренних пластин, оставив часть красивых цельных сегментов для украшения, а остальное мясо разберите на крупные волокна.
Ароматизация сливочной заливки: В сотейнике соедините жирные сливки, молоко, раздавленный зубчик чеснока, веточки свежего тимьяна, щепотку свежемолотого мускатного ореха, соль и белый перец. Доведите смесь почти до кипения на среднем огне, снимите с плиты и дайте настояться 10 минут, после чего удалите чеснок и тимьян.
Подготовка картофеля: Очистите картофель и нарежьте его тончайшими кружочками (около 1,5 мм) с помощью мандолины. Натрите порционные керамические формы для запекания (или одну общую форму) половинкой зубчика чеснока и смажьте мягким сливочным маслом.
Формовка и запекание гратена: Выложите ломтики картофеля в формы аккуратными слоями внахлест, слегка приправляя каждый слой солью и посыпая частью тертого сыра грюйер. Залейте картофель теплой сливочной смесью так, чтобы она практически полностью покрывала верхний слой, и посыпьте оставшимся грюйером. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 40–45 минут до мягкости картофеля и румяной золотистой корочки.
Прогрев королевского краба: Пока гратен отдыхает 5–7 минут после духовки, растопите на сковороде сливочное масло с щепоткой лимонной цедры и в течение 1–2 минут деликатно прогрейте в нем мясо королевского краба, поливая его ароматным маслом.
Сервировка блюда: На золотистую корочку теплого гратена выложите сочные ломтики королевского краба, рядом разместите изящную кнель из охлажденного крем-фреша и щедро увенчайте ее красной икрой горбуши. Украсьте блюдо мелко нарезанным шнитт-луком и микрозеленью. Подавайте немедленно.