Розморозьте фаланги королівського краба, вийміть м'ясо з панцира, обсушіть паперовим рушником і розділіть на волокна та невеликі шматочки.
У сотейнику розтопіть вершкове масло, пасеруйте дрібно нарізану цибулю-шалот 3 хвилини, потім всипте 65 г борошна й обсмажуйте ще 3–4 хвилини на слабкому вогні.
Поступово влийте тепле молоко та вершки, постійно збиваючи вінчиком, і уварюйте соус бешамель на повільному вогні 8–10 хвилин до високої густоти.
Зніміть сотейник з вогню, додайте тертий сир, мускатний горіх, цедру лимона, білий перець та м'ясо королівського краба, перемішайте, накрийте плівкою в контакт і охолодіть у холодильнику 2 години.
Приготуйте шафрановий айолі: збийте блендером жовток, печений часник, діжонську гірчицю, настій шафрану на лимонному соку та оливкову олію до густої емульсії.
Із охолодженої крабової маси сформуйте довгасті крокети, послідовно обваляйте їх у решті борошна, збитих яйцях та сухарях панко.
Обсмажте крокети у фритюрі при 180 °C протягом 2–2,5 хвилин до золотистої хрумкої скоринки та обсушіть на паперовому рушнику.
Викладіть крокети на тарілку, прикрасьте кожен краплею шафранового айолі, щедрою порцією червоної ікри горбуші та свіжою мікрозеленню.

Харчова цінність (на порцію): 340 kcal, білки 18 g, жири 19 g, вуглеводи 22 g

Іспанська класика у високій гастрономії: крокети з камчатським крабом та ікрою горбуші

Справжні іспанські croquetas не мають нічого спільного з картопляними котлетами — їхньою основою слугує густий, довго уварюваний оксамитовий соус бешамель, який після охолодження чудово тримає форму під час ліплення, а при обсмажуванні у фритюрі знову перетворюється на найніжніший вершковий крем. В авторській інтерпретації від шеф-кухаря Lemberg ми збагачуємо вершкову базу солодкуватим м'ясом перших фаланг королівського краба, витриманим сиром манчего (або пармезаном) та легкою цитрусовою нотою.

Фінальний штрих подачі побудований на температурному та смаковому контрасті: гарячі хрумкі крокети доповнюються краплею ароматного домашнього айолі на шафрані та увінчуються великими, прохолодними ікринками червоної ікри горбуші, що ніжно лопаються на язиці.

Секрети ідеальних крокетів від бренд-шефа

Правильна підготовка краба: дбайливо розморозьте фаланги королівського краба на нижній полиці холодильника та обов'язково промокніть м'ясо паперовими рушниками, щоб зайва волога не розріджувала соус бешамель.
Томління борошна (ру): обсмажуйте борошно у вершковому маслі на повільному вогні мінімум 3–4 хвилини — так зникне присмак сирого борошна та з'явиться тонкий горіховий аромат.
Охолодження в контакт: перед формуванням маса для крокетів має стабілізуватися в холодильнику щонайменше 2 години під харчовою плівкою, притиснутою впритул до поверхні крему.
Температура подачі ікри: викладайте червону ікру горбуші поверх прохолодної подушки із шафранового айолі безпосередньо перед подачею до столу, щоб зберегти пружність і свіжість зерна.

Покроковий процес приготування

Крок 1. Підготовка м'яса королівського краба

Акуратно вийміть м'ясо з панцира фаланг королівського краба за допомогою кухонних ножиць, видаліть хітинові пластинки. Обсушіть філе паперовим рушником і розберіть дві третини м'яса на невеликі волокна, а решту третину наріжте акуратними кубиками, щоб усередині крокетів відчувалася фактура морепродукту.

Крок 2. Приготування густого вершково-крабового бешамелю

Дрібно нашаткуйте цибулю-шалот. У сотейнику з товстим дном розтопіть вершкове масло на помірному вогні, пасеруйте шалот до прозорості та м'якості (близько 3 хвилин). Всипте пшеничне борошно і, безперервно помішуючи силіконовою лопаткою, обсмажуйте 3–4 хвилини до легкого золотистого відтінку та горіхового аромату.

Поступово, у 4–5 прийомів, влийте тепле незбиране молоко та вершки, активно працюючи вінчиком, щоб не утворилося грудочок. Уварюйте соус на тихому вогні близько 8–10 хвилин, постійно помішуючи, поки маса не стане дуже густою і не почне відставати від стінок сотейника. Зніміть з вогню, вмішайте тертий витриманий сир, дрібку свіжомеленого мускатного горіха, дрібно натерту цедру лимона, білий перець та підготовлене м'ясо королівського краба. Перекладіть масу в широку форму, накрийте плівкою «в контакт» і приберіть у холодильник мінімум на 2 години до повного застигання.

Крок 3. Шафрановий айолі з печеним часником

Нитки шафрану залийте однією чайною ложкою теплого лимонного соку і залиште на 10 хвилин для розкриття кольору та аромату. У вузькій склянці блендера з'єднайте жовток кімнатної температури, м'якоть запеченого часнику, половину чайної ложки діжонської гірчиці та шафрановий настій. Збиваючи занурювальним блендером, тонкою цівкою влийте оливкову олію до утворення густої глянцевої емульсії. Перекладіть соус у кондитерський мішок та охолодіть.

Крок 4. Формування, панірування та обсмажування

Дістаньте застиглу крабову масу з холодильника. Змащеними краплею рослинної олії руками сформуйте акуратні довгасті циліндри (або овали) вагою по 35–40 грамів. Підготуйте три миски: з борошном, зі збитими яйцями та з японськими панірувальними сухарями панко. Послідовно обваляйте кожен крокет у борошні (струсивши надлишки), занурте в яйце та щільно запаніруйте в сухарях панко.

У глибокому сотейнику розігрійте олію для фритюру до 180 °C. Обсмажуйте крокети невеликими партіями по 2–2,5 хвилини до рівномірної золотистої та хрумкої скоринки. Викладіть готові крокети на паперові рушники на 1 хвилину, щоб видалити зайву олію.

Крок 5. Ресторанна подача з червоною ікрою горбуші

Викладіть теплі хрумкі крокети на темну керамічну тарілку. Зверху на кожен крокет відсадіть із кондитерського мішка фігурну краплю охолодженого шафранового айолі, яка виступить термобар'єром. На вершину соусу викладіть по щедрій чайній ложці бурштиново-червоної ікри горбуші Lemberg. Прикрасьте страву мікрозеленню, кількома нитками шафрану та легкою вуаллю копченої паприки. Подавайте негайно з келихом охолодженої іспанської кави або сухого шампанського.